幻灯二

怎样培训一位奶茶师傅?

  奈雪的茶,自6月18日启动公开招股以来,认购火爆。仅4天后就已录得孖展额1048.45亿港元,超额认购205.82倍。为此,奈雪的茶提前一天结束了招股,并预计将以招股价的上限19.8元定价。

  市场、投资人对新茶饮行业的看好,已在此次奈雪上市过程中显露。这几年奶茶行业的兴旺实属意料之外,却又是情理之中。

  2012年-2014年是新茶饮行业在国内发展的启蒙阶段,真正爆发的阶段在2015年-2017年。

  正是这场爆发期,将调饮师这份职业一夜之间带了出来。从那时起,他们不再只是以一个"卖东西"的概念停留在人们的印象中,站在装潢风格不一的学校旁边的小店里,他们开始用一种新的面貌出现,干净、公开的制作空间,专业的服装,专业的设备,以及专业的制作流程。

  一个正式的职业称呼的出现,似乎也是必然之势。

  今年的3月中旬,国家人社部发布公示,18个新职业中有了他们的身影,给了他们一个统一的新名字——调饮师。

  

  01 调饮师培训早已嗅态势而赶来

  调饮师的出现,并非一夜之间,其培训行业早已嗅到态势,并开始了制定课程的准备工作。从民间自发准备的小机构们,到头部品牌开展的培训班,都想在这块香饽饽市场里玩出点声响来。

  当下新式茶饮店里,调饮师的主要来源,大多是大中专高校的学生。由于以职业为导向,学校会在学生临近毕业时,与培训机构展开合作。以报名参加为形式、以兴趣为主导的,为他们开展一场职业培训。

  随着新茶饮行业的发展,调饮师的需求量随之增大。加上这些年轻人大多有过买奶茶的经历,在毕业前对新式茶饮店的工作环境,不像对其他职业那样陌生,所以参加调饮师培训的人数并不在少。

  可以见得,培训课程已在各处现身,但效果如何?

  职业院校们开展培训的初衷,是为了提升就业率,使自己的学生在离开校园进入社会后尽量快速的适应工作内容。但就调饮师的培训课程而言,似乎并不像大部分培训课程那样简单。

  某新茶饮品牌运营人说道,"新茶饮行业是具有其本身的特殊性的,这些培训的成果到了新式茶饮店,几乎没有什么用处。很难说因为在学校中接受过这类培训,而获得这份工作的几率就比别人更大。对我们来说,参加过培训的求职者与没参加过的,上岗后几乎没有差别。"

  

  02 以品牌配方为主的特点,使市面培训难达有效

  新式茶饮店里,做出一杯饮品,看似简单——雪克杯摇一摇,倒在出品杯里。背后却有一项核心要求,即饮品口味的准确性。

  对于中小品牌来说,其产品不能只是简单的拼配,而是需要每一位调饮师对材料,以及制作流程的精确把控。考虑到调饮师是每一杯饮品从推出到售卖的最后一环,目前中小新式茶饮品牌的饮品每一杯误差都要控制在5克以内。

  在大品牌里,一位喜茶工作人员表示,"加上冰量和糖量的不同,配方差不多要记120多种,新的调饮师全部记下来需要2周左右的时间。除此之外,还要经常面对菜单的调整。某些饮品还需要考验调饮师手的灵巧,比如喜茶某个含杨梅的产品,里面的杨梅就需要员工进行手工去核,将杨梅果肉分切成每块8毫米左右的大小。"

  新茶饮店的量杯通常有100毫升、200毫升和1000毫升的,量勺有20 毫升的,40毫升,以及70毫升的,这样多的器具都是为了保证同一杯饮品,同一位顾客,在不同的时间喝到的味道是相同的。

  大的新茶饮品牌在饮品上市前,需经过上百次的配比和实验,这些配方的最终批量呈现,离不开调饮师的手工制作。

  然而做成一杯才只是开始,每位调饮师在上岗后每天需要做出几十上百杯,甚至上千杯,在有口味需要把控的前提下,背后的劳动强度又是一关。层层管卡,导致了新茶饮店的调饮师流动性非常大

  有中小新茶饮品牌人士表示,"经常有很多年轻人过来应聘,在试用期,工作上的分配会稍微少点。过了试用期后,大部分人都会认为可以胜任这份工作。转为正式员工后,开始给他单独竖一个岗,这种情况下员工短时间内可能适应不了,会提出离职。我们就需要招人,这样的状态,让店里很头疼的。"

  现在的街饮店,每周甚至每天都会推出新的饮品。培训课程的内容,到了市场上,基本都是已经淘汰落伍的,仍然需要在店里接受新一轮的培训,也就是重新开始。

  总结得出,这些方式培训出来的人,对于目前的商业饮品店来说并不是特别适用。"用我们行内话来说,也就是比没培训过的强那么一点,但也是非常有限。"

  然而,无论是调饮师的标准还是调饮师的考核机制,都与新茶饮行业的产品标准相关。只有先有行业产品标准,才能做对从业者的标准。当这些基本标准都下来时,或许可以给新茶饮培训行业带来一些指引,使得调饮师培训课程真正有效,其输出的人才可以节省新茶饮店的培训成本。

  据了解,最新的新职业公示通过后,会开展调饮师国家职业技能标准的修订,同时编写培训教材、考核大纲、题库等一系列工作。开展调饮师认证的时间将取决于这些国标的修订进度。

  

  03 中小品牌是需要调饮师培训的有效人才的主力军

  同样的一杯饮品,中小品牌成本更高。喜茶、奈雪的茶这类品牌,同款饮品其客单价更低、对象定位精确,因为其后方有一套后勤支撑,有稳定的、庞大的供应量。

  利润空间使它们更有能力打磨自己的产品研发团队,产品成本甚至精确到货币单位"毛"。这样精确的风格,精确地流程化控制,导致了大品牌对调饮师的技术要求远低于中小品牌。

  而中小新茶饮店几乎都没有特别完善的标准化、流程化的研发、制度。在做大方向上,唯一阻碍它们的节奏、发展进程的,主要就集中在产品标准化的制定上。

  "很多小新茶饮店,都是老板自己兼顾着研发,今天在抖音快手上看到一个不错的饮品,做出来试一下,还可以就上新品,拍张照片打印店打印出一张海报,给店员交代一下这款饮品的制作方法。过程中,调饮师实际操作起来时,会根据之前老板的标准做一个他认为相应的调整。就会导致做出来的饮品味道不能跟研发的味道百分之百一致。"某新茶饮业内人士说道。"你今天去买的饮品,和你过两天去买的饮品,口感上可能不是一致的。产品研发没有系统化,几乎是拍脑门做决定,看大品牌怎么做,就跟着怎么做。"

  然而,大品牌的所有产品的落地,其背后都是基于大数据的分析,足够多的店面能够供给其所需的市场反馈、市场数据。头部新茶饮品牌们在这样的基础上,可以做到根据头一年的市场分析结论,去做下一年的新品产品研发。

  而中小品牌很难拥有这样的资源的。

  所以,客观来看,大品牌其实并不需要员工提前参加一些相关培训,内部的标准已经被研发精细到其可以快速上手,甚至就某业内人士的话来说,"只需要你有劳动力就能上。"

  真正需要大量参加过有效的调饮师培训的,是没有完善的标准化、流程化研发的中小新茶饮品牌,培养员工的各项成本对他们的影响更大。

  对于市面上现在大品牌开培训班的现象,有业内人士表示,"喜茶、奈雪、茶颜悦色、乐乐茶、煮叶、书亦烧仙草等品牌,有一些高级总监和管理层,会和像咖门、国茶实验室有一些合作,主要是在产品研发、运营管理做一些针对的付费培训,往往针对一些小品牌企业。市场里的调饮师培训,还是以公司内部产品主导来培训自己的员工关于产品操作和店面的基本运营,部分供应商、贸易商在推出新品时也会对这些小品牌担任起培训的工作。"

  早在几年前,成都、长沙等新茶饮品牌做的较好的地区就已经出现了调饮师的专业培训机构,其中规模较大、较成熟的机构大多集中在长沙。

  而其成果,目前为止,业内人士普遍表示,"并没有感觉到。"

您可能还会对下面的文章感兴趣:

内容页广告位一